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たけのこのあく抜き簡単な方法!米ぬかがない時は?短時間の方法は?

   

春の味覚の一つであるたけのこ
たけのこご飯や煮物などとても美味しいですよね^^

たけのこ掘りに行った方からいただいた新鮮なものや、
スーパーなどで新鮮という売りで皮付きで並べられている
ものでも、美味しく食べるにはあく抜きが必要です。

あく抜きをしないと非常にエグミが強く、
とても食べられたものではありません。

たけのこのあく抜きは難しい、面倒といったイメージが
あるかもしれませんが、実はとても簡単です。

今回は、たけのこのあく抜き方法を、
風味を良くするためのコツや、時間短縮法も含めて
ご紹介します。

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たけのこのあく抜きの簡単な方法は?

手順の説明の前に、
一番のポイントは時間です。

たけのこは掘り出されてから時間が経つほどに
あくが強くなっていきますので、入手したらできるだけ早く
処理するのが一番大切です。

もしすでにけっこう放置してしまっている方は、
これを読み進めながら同時進行で作業していく
ことをオススメします。

○用意するもの

・皮付きたけのこ(皮を剥いてしまっていてもOKです)
・米ぬか一掴み程度(代用品あり。種類と使用法は下記別項目を参照)
・鷹の爪2~3本または一味唐辛子(無ければ無くてもOKです)
・たけのこが入る大きさの鍋(小さいものしかない場合は下記別項目参照)

○あく抜きの手順

まず、たけのこ大きな余計な皮を剥きます。
皮を残しておくと変色を防ぐことができますし、
風味もよく仕上がりますので、
煮るのに邪魔な皮を2~3枚剥ぐイメージですね。

すでに全部剥いてしまったという方は、
それでもOKですから心配しなくても大丈夫ですよ。

泥などが付いている場合はタワシなどでで軽く洗い流し、
先端から3cm程度を少し斜めに切り落とします。

斜めに切り落としたところから縦に切り込みを入れます。
火を通りやすくするための切り込みなので、深さは3分の1
程度でOKです。

切り込みを入れたら、両手でその切り込みを開くように広げると
たけのこの内部に空洞ができて、更に火の通りがよくなります。

たけのこと米ぬか、あれば鷹の爪かまたは一味唐辛子を鍋に入れ、
完全に浸るくらいまでいっぱいの水をいれ、強火にかけます。

このとき、
お湯からゆでると煮え具合にムラができてしまうので、
必ず水から茹でるようにしてください。

唐辛子は日持ちを良くするために入れるものなので、
なくても特に問題はありません。

また、沸騰したときに一気に勢いよく吹きこぼれるので
注意してください。吹きこぼれたぬかが焦げると
ガンコな汚れとなって、掃除が大変ですよ。

吹きこぼれないようにチョコチョコと様子を見て、
沸騰したら弱火にしてコトコト煮ていきます。

ゆで時間はたけのこの大きさによりますが、
根元に竹串などを刺してみてスッと通るくらいまでゆでます。
小さいものなら、だいたい30~40分程度が目安ですね。

風味や歯ごたえをよく仕上げたい場合は少し早めに、
市販の水煮のような柔らかい感じに仕上げたい場合は
少し長めにゆでるといいでしょう。

ゆで上がったら、
鍋にフタをして放置して時間をかけて冷ましていきます。
時間的には3~4時間程度でしょうか。

ここで焦ってはいけません。
焦って水や氷で冷やすと風味が落ちてしまいますので、
必ず自然に冷えるのを待ってください。もう一息ですからね。

冷えたら皮を剥いていきます。
このとき、火の通りをよくするために入れた切り込みから
剥くと剥きやすいです。

皮を剥く過程でぬかは自然と落ちますが、
ぬかは栄養が豊富ですから、完全に落とさずに軽く落とす
だけで大丈夫です。

以上で基本的なあく抜きは完了です!
お疲れさまでした。

そのまま料理に使ってもよし、
タッパなどにきれいな水を入れて、冷蔵庫で保管するのもよしです。

保管は唐辛子を使っていれば最低でも3日程度はもちますが、
その間に風味も落ちていきますので、早めに使うようにしましょう。

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たけのこのあく抜きで米ぬかがない場合はどうする?

今は自家製のぬか漬けを作っているご家庭も少ないので、
米ぬかがないっていう状況はけっこうあると思います。

その場合は、
他のものを使っても問題なくあく抜きをすることができます。

使えるものとしては、下記のものがあります。
分量はどれも一掴み程度、アバウトでOKです。

・お米のとぎ汁
・生のお米(無洗米でも可)
・残りご飯
・重曹
・小麦粉

行程は米ぬかを使う場合とまったく同じで、
それぞれを米ぬかの代わりに使用するだけでOKです。
お米のとぎ汁は煮汁を水からとぎ汁に代えるだけです。

なぜ米ぬかが基本として言われているかというと、
変色や風味などの仕上がり具合と、栄養面で一番優れている
ことからのようです。

他のものを使ってもそれほどの差は出ないと思いますが、
重曹は他のものより強いです。

重曹はあく抜きの効果が他のものより高いですが、
その分たけのこの風味も飛んでしまいます。
市販の水煮のような感じですね。

多少エグミが残った方が風味が感じられるものですが、
エグミが苦手な方は重曹を使うといいと思いますよ。

また、スーパーの皮付きたけのこや、
1日以上経ったものなど、あくが強くなっているものにも
重曹がいいかもしれませんね。

たけのこのあく抜きを短時間でするには?

上記で紹介しているあく抜きの方法よりも、
もっと短時間できる方法をいくつか紹介します。

○皮を全部剥く

皮を全て剥いて茹でれば、
時間をかなり短縮できます。

最初に皮を全部取ってから茹でるだけで、
他の行程はまったく同じです。

○2分割または4分割に切る

小さく切ってから茹でれば、
同じように時間が短縮できます。

こちらもその他の行程は同じです。

ちなみに、
この分割する方法と皮を全部剥く方法は、
鍋が小さいものしかなく、たけのこが入らない場合にも使えますね。

○圧力鍋を使う

圧力鍋を使えば、
半分ていどの時間で柔らかくなります。

単純に鍋を圧力鍋にするだけで、
他の行程はすべて同じです。

時間短縮の方法を3つご紹介しました。

これらの方法は確かに時間は早くできますが、
風味という意味では少し落ちてしまいます。

ですので、時間をかけたくない方にはオススメですが、
より美味しく風味を楽しみたい方には、この記事の最初に
ご紹介した普通のやり方をオススメします。

まとめ

たけのこは採って数分であくが出てきて、
それからは時間が経つほどあくが強くなりますから、
美味しく食べるための一番のポイントは、
できる限り早くあく抜きすることです。

市販の水煮を買って来ればあく抜きの手間はなく
調理は楽ですが、旬の新鮮なたけのことは風味が
まったく違います。

あく抜きは少しの時間と手間はかかりますが
とても簡単ですので、ぜひ一度新鮮なたけのこを
ご自分であく抜きからやってみてください。

市販の水煮との風味の違いに驚かれると思いますよ。

この時期だけのごちそうですから、
食べるのを楽しみにやってみてくださいね^^

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