春の味覚の一つであるたけのこ。
たけのこご飯や煮物などとても美味しいですよね^^
たけのこ掘りに行った方からいただいた新鮮なものや、
スーパーなどで新鮮という売りで皮付きで並べられている
ものでも、美味しく食べるにはあく抜きが必要です。
あく抜きをしないと非常にエグミが強く、
とても食べられたものではありません。
たけのこのあく抜きは難しい、面倒といったイメージが
あるかもしれませんが、実はとても簡単です。
今回は、たけのこのあく抜き方法を、
風味を良くするためのコツや、時間短縮法も含めて
ご紹介します。
たけのこのあく抜きの簡単な方法は？
手順の説明の前に、
一番のポイントは時間です。
たけのこは掘り出されてから時間が経つほどに
あくが強くなっていきますので、入手したらできるだけ早く
処理するのが一番大切です。
もしすでにけっこう放置してしまっている方は、
これを読み進めながら同時進行で作業していく
ことをオススメします。
○用意するもの
・皮付きたけのこ（皮を剥いてしまっていてもＯＫです）
・米ぬか一掴み程度（代用品あり。種類と使用法は下記別項目を参照）
・鷹の爪2～3本または一味唐辛子（無ければ無くてもＯＫです）
・たけのこが入る大きさの鍋（小さいものしかない場合は下記別項目参照）
○あく抜きの手順
まず、たけのこ大きな余計な皮を剥きます。
皮を残しておくと変色を防ぐことができますし、
風味もよく仕上がりますので、
煮るのに邪魔な皮を2～3枚剥ぐイメージですね。
すでに全部剥いてしまったという方は、
それでもＯＫですから心配しなくても大丈夫ですよ。
泥などが付いている場合はタワシなどでで軽く洗い流し、
先端から3cm程度を少し斜めに切り落とします。
斜めに切り落としたところから縦に切り込みを入れます。
火を通りやすくするための切り込みなので、深さは3分の1
程度でＯＫです。
切り込みを入れたら、両手でその切り込みを開くように広げると
たけのこの内部に空洞ができて、更に火の通りがよくなります。
たけのこと米ぬか、あれば鷹の爪かまたは一味唐辛子を鍋に入れ、
完全に浸るくらいまでいっぱいの水をいれ、強火にかけます。
このとき、
お湯からゆでると煮え具合にムラができてしまうので、
必ず水から茹でるようにしてください。
唐辛子は日持ちを良くするために入れるものなので、
なくても特に問題はありません。
また、沸騰したときに一気に勢いよく吹きこぼれるので
注意してください。吹きこぼれたぬかが焦げると
ガンコな汚れとなって、掃除が大変ですよ。
吹きこぼれないようにチョコチョコと様子を見て、
沸騰したら弱火にしてコトコト煮ていきます。
ゆで時間はたけのこの大きさによりますが、
根元に竹串などを刺してみてスッと通るくらいまでゆでます。
小さいものなら、だいたい30～40分程度が目安ですね。
風味や歯ごたえをよく仕上げたい場合は少し早めに、
市販の水煮のような柔らかい感じに仕上げたい場合は
少し長めにゆでるといいでしょう。
ゆで上がったら、
鍋にフタをして放置して時間をかけて冷ましていきます。
時間的には3～4時間程度でしょうか。
ここで焦ってはいけません。
焦って水や氷で冷やすと風味が落ちてしまいますので、
必ず自然に冷えるのを待ってください。もう一息ですからね。
冷えたら皮を剥いていきます。
このとき、火の通りをよくするために入れた切り込みから
剥くと剥きやすいです。
皮を剥く過程でぬかは自然と落ちますが、
ぬかは栄養が豊富ですから、完全に落とさずに軽く落とす
だけで大丈夫です。
以上で基本的なあく抜きは完了です！
お疲れさまでした。
そのまま料理に使ってもよし、
タッパなどにきれいな水を入れて、冷蔵庫で保管するのもよしです。
保管は唐辛子を使っていれば最低でも3日程度はもちますが、
その間に風味も落ちていきますので、早めに使うようにしましょう。
たけのこのあく抜きで米ぬかがない場合はどうする？
今は自家製のぬか漬けを作っているご家庭も少ないので、
米ぬかがないっていう状況はけっこうあると思います。
その場合は、
他のものを使っても問題なくあく抜きをすることができます。
使えるものとしては、下記のものがあります。
分量はどれも一掴み程度、アバウトでＯＫです。
・お米のとぎ汁
・生のお米（無洗米でも可）
・残りご飯
・重曹
・小麦粉
行程は米ぬかを使う場合とまったく同じで、
それぞれを米ぬかの代わりに使用するだけでＯＫです。
お米のとぎ汁は煮汁を水からとぎ汁に代えるだけです。
なぜ米ぬかが基本として言われているかというと、
変色や風味などの仕上がり具合と、栄養面で一番優れている
ことからのようです。
他のものを使ってもそれほどの差は出ないと思いますが、
重曹は他のものより強いです。
重曹はあく抜きの効果が他のものより高いですが、
その分たけのこの風味も飛んでしまいます。
市販の水煮のような感じですね。
多少エグミが残った方が風味が感じられるものですが、
エグミが苦手な方は重曹を使うといいと思いますよ。
また、スーパーの皮付きたけのこや、
１日以上経ったものなど、あくが強くなっているものにも
重曹がいいかもしれませんね。
たけのこのあく抜きを短時間でするには？
上記で紹介しているあく抜きの方法よりも、
もっと短時間できる方法をいくつか紹介します。
○皮を全部剥く
皮を全て剥いて茹でれば、
時間をかなり短縮できます。
最初に皮を全部取ってから茹でるだけで、
他の行程はまったく同じです。
○２分割または４分割に切る
小さく切ってから茹でれば、
同じように時間が短縮できます。
こちらもその他の行程は同じです。
ちなみに、
この分割する方法と皮を全部剥く方法は、
鍋が小さいものしかなく、たけのこが入らない場合にも使えますね。
○圧力鍋を使う
圧力鍋を使えば、
半分ていどの時間で柔らかくなります。
単純に鍋を圧力鍋にするだけで、
他の行程はすべて同じです。
時間短縮の方法を３つご紹介しました。
これらの方法は確かに時間は早くできますが、
風味という意味では少し落ちてしまいます。
ですので、時間をかけたくない方にはオススメですが、
より美味しく風味を楽しみたい方には、この記事の最初に
ご紹介した普通のやり方をオススメします。
まとめ
たけのこは採って数分であくが出てきて、
それからは時間が経つほどあくが強くなりますから、
美味しく食べるための一番のポイントは、
できる限り早くあく抜きすることです。
市販の水煮を買って来ればあく抜きの手間はなく
調理は楽ですが、旬の新鮮なたけのことは風味が
まったく違います。
あく抜きは少しの時間と手間はかかりますが
とても簡単ですので、ぜひ一度新鮮なたけのこを
ご自分であく抜きからやってみてください。
市販の水煮との風味の違いに驚かれると思いますよ。
この時期だけのごちそうですから、
食べるのを楽しみにやってみてくださいね^^
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