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アサリは冷凍保存して大丈夫?方法は?旨味を閉じ込める裏ワザとは?

      2016/10/09

アサリの冷凍保存に関する疑問についてご紹介します。

潮干狩りで獲って帰ったり、お裾分けでいただいたりなど、
すぐには食べきれないほどの量のアサリが手に入ったら、
どのように保存したらいいのでしょうか。

腐らないように冷凍して保存したいところですが、
そこで感じる素朴な疑問・・・

・そもそもアサリって冷凍しても大丈夫なの?
・旨味や栄養はどうなるの?
・冷凍できるとしたら、その方法やコツ、ポイントは?

この記事では、そんな疑問にお答えします。

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アサリは冷凍で保存して大丈夫?

アサリは、悪くなるとすぐ臭いを発っして食べられなくなる、
鮮度が命と言っても過言ではない食材です。

また、昔から死んだ貝は食べてはいけない、とも言われます。
冷凍すると死んでしまうことになりますし、ということは、
アサリは冷凍保存できないのでしょうか?

・・・いやいや、そんなことはありません。
アサリはコツやポイントをおさえて正しいやり方をすれば、
ご家庭でもしっかりと冷凍で保存することができます

それも、ただ冷凍できるだけではありません。
実はアサリには冷凍保存ならではのメリットがあるんです。


○旨味がアップする

冷凍すると、たいていの食材は味が落ちてしまいます。
アサリも冷凍すると旨味が抜けてしまうのでしょうか?

いいえ、それが不思議なことに逆なんです。
アサリは冷凍すると、グルタミン酸という旨味成分が増え、
より美味しくなるんです。

冷凍前後でグルタミン酸が1.7倍に増加した実験データもあり、
またそれだけではなく、冷凍するとアサリの身の組織が壊れて
旨味が外に出やすくり、さらに美味しさを感じやすくなります。

グルタミン酸は、昆布に含まれている旨味成分ですから、
ダシが濃くなり、生のものより濃厚な旨味が味わえます。

○栄養もそのまま失われない

冷凍保存すると、栄養が損なわれることも心配なところです。

アサリには、鉄分やタウリン、カリウム、カルシウム、亜鉛、
ビタミンB12など、とても豊富な栄養素が含まれています。

これらの栄養素は冷凍で失われてしまうのでしょうか?

いいえ、アサリに含まれている栄養素の大半については、
冷凍をしてもほとんど失われないのです。

一般的に冷凍といえば、味と栄養をある程度犠牲にして、
保存期間の延長というメリットを得るものです。

しかしアサリに関しては、冷凍することで旨味がアップし、
さらに栄養も損なわれないわけですから、デメリット無しに
メリットだけを得ることができます。

なので、アサリ好きな方の中には、
新鮮なアサリでも、わざわざ一度冷凍してから食べるという、
生より冷凍を愛する通な方もいるほどです。

ただし、そこにはコツや正しいやり方というものがあり、
それを知らずにただ冷凍庫に突っ込んでしまっては、
ほぼ確実に失敗しますので、ご注意くださいね。

アサリの正しい冷凍保存の方法は?

アサリの冷凍保存方法の説明の前にひとつ、
冷凍前に必ず行っておくべき下処理があります。

それは、「砂抜き」と「塩抜き」です。

これはアサリの呼吸を利用して砂と塩を抜く処理です。
しかし、冷凍するとアサリは残念ながら死んでしまいますので、
一度冷凍してしまうと後からではできないんです。

アサリは冷凍しても死なない・・・
こんな噂を聞いたことがある方がいるかもしれませんが、
それは有り得ませんので、冷凍前に忘れずに行ってください。

砂抜きと塩抜きのやり方、コツやポイントについては、
こちらの記事で詳しく書いています。
 ↓ ↓ ↓
アサリの砂抜き方法は?塩抜きも忘れずに!保存方法は?

では、冷凍方法の説明に入っていきましょう。
アサリの冷凍保存には、大きく分けて2つの方法があります。

「殻付きで冷凍する方法」と、「むき身で冷凍する方法」です。

どちらの方法にも共通する大切なポイントが2つあります。
・アサリを冷凍前にできるだけ弱らせないこと
・できる限り短時間で急速に冷凍すること

このため冷凍前には、できるだけ迅速に下処理まで終わらせ、
その間に弱らせないようにすることが、とても大切です。
そして下処理後は、できるだけ急速に冷凍してください。

ありがちですが、食べきれると思って2~3日冷蔵していて、
途中で食べきれなくなって、その段階から冷凍に切り替える、
このようなパターンはNGです。


○殻付きで冷凍する方法

【メリット・デメリット等】
・基本の冷凍法で、風味や味はむき身での冷凍より上
・むき身より比較的長期間の保存が可能
・殻付き料理にも、むき身料理にも、どちらでも使用可能
・解凍時に口を開けさせるのにコツが必要

【手 順】
1.砂抜き・塩抜き後、流水で殻についた汚れをよく洗い流す
2.貝殻についた水気をよく拭きとる
3.小分けしてフリーザーバックなどの密閉袋に入れる
4.冷凍庫の下の方に入れる

【ポイント】
・水気をよく拭き取り、平らに並べて袋に入れる
  貝同士がくっついて凍ることを防止するためです。
  くっつくと殻が壊れてしまう可能性があります。

・一度に使う分量に小分けして入れる
  小分けしておくと、使うときにとても便利です。
  また、量が多いと解凍時に口が開かないことがあるため、
  それを防止する意味もあります。

・袋の中の空気をなるべく抜く
  アサリの冷凍に限ったことではありませんが、
  真空に近い状態にすると、新鮮さが長持ちします。

・冷凍庫の下の方に入れ、あれば「急速冷凍」機能を使う
  できる限り早く、活きがいい状態で凍らせるためです。
  他の冷凍物の下に入れると、上に載せるより速く凍ります。
  もし急速冷凍機能があれば、フル作動させてください。

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○むき身(加熱)で冷凍する方法

【メリット・デメリット等】
・乾燥しやすいので、殻付きより若干保存期間が短い
・殻がない分、冷凍庫で場所をとらない
・解凍や調理が簡単で、扱いが殻付きより圧倒的に楽
・むき身で使うのが決まっているならこの方法がオススメ

【手 順】
1.アサリをお皿に並べてラップをして、レンジで加熱する
2.約2~3分で口が開くので、スプーンなどで身を取り出す
3.フリーザーバックなどの密閉袋に、出たダシ汁ごと入れる
4.冷凍庫の下の方に入れる

【ポイント】
・口が開いたらすぐにレンジを止める
  加熱し過ぎると身が固くなりますので、レンジ前で見張り、
  開いたらすぐ止めましょう。早いものは2分程度で開きます。

・深めのお皿を使う
  浅いお皿だとラップが邪魔をして口が開くのが見えません。

・ダシも一緒に冷凍する
  お皿の底にはとても美味しいダシのスープが出ています。
  捨てずに一緒に袋に入れて冷凍して、料理に使ってください。

・身を取る時はヤケドに注意
  殻はとても熱くなりますので、ヤケドをする危険があります。
   身を取り出す時にはよく注意してください。

・袋の中の空気をなるべく抜く
・冷凍庫の下の方に入れ、あれば「急速冷凍」機能を使う
  この2つは、殻つきの場合と同様です。

〇保存期間

保存できる期間の上限は、半年程度とけっこう長いです。

しかし、冷凍庫内は乾燥して水分が抜けていくため、
期間が長くなるとどうしてもパサパサした感じになって、
食べられると言っても風味や味、食感は落ちていきます。

美味しく食べるなら、殻付きで1ヶ月、むき身で2~3週間、
これくらいを目安に食べきるようにしましょう。

〇殻付き・むき身のどちらで冷凍する?

殻付きとむき身どちらがいいのかは、
用途によって、冷凍期間によって、また冷凍時の状況や、
調理時の状況などでも違ってきます。

味については、比べればやはり殻ごとの方が美味しいですが、
それほど大きな違いではなく、むき身でも充分美味しいです。

先述のメリット・デメリットを参考に、
その時々の状況により適当な方を選択してください。

特に何もこだわることがなければ、
単純に殻付きの料理に使うなら殻付き、むき身で使うならむき身、
このように用途によって決めてもいいですね。

☆解凍方法

冷凍したら、後日必ず必要になるのが解凍ですよね。
冷凍保存したアサリの解凍・調理方法については、
冷凍方法と同じか、それ以上にコツが必要です。

コツやポイントを知らないでやってしまうと、
貝の口が開かないなど、大きな失敗が起こり得るからです。

そういったことにならないような解凍調理の仕方、
また、万一失敗してしまった時の対応方法については、
コチラの記事をご参照ください。
 ↓ ↓ ↓
冷凍アサリの解凍方法は?口が開かないのは食べられる?

アサリを冷凍する時の旨味を閉じ込める裏ワザとは?

冷凍すると、どんな食材でも徐々に乾燥で水分が失われていき、
それに伴って味や食感も落ちていき、更に時間が経過すると、
酸化して冷凍焼けがおきてしまいます。

前述したように、アサリは冷凍すると旨味がアップするなど、
メリットが多く、デメリットがほぼありません。

・・・が、冷凍庫内の乾燥からは、アサリも逃れられません。
1ヶ月を超えるようなある程度長期間の保存になってくると、
風味や食感が徐々に落ちてしまうのは避けられないのです。

しかし、その何者も逃れられないかと思われる乾燥から守り、
解凍して調理してもアサリの身がプリプリで生とほぼ変わらず、
風味も閉じ込められる魔法のような冷凍方法があるんです。

その方法とは、先述の「殻付きで冷凍する方法」の手順で、
フリーザーバックにアサリを入れる時に、ある超簡単なことを
一つだけしてあげるだけ
です。

それは、信じられないほど簡単ですが、
「フリーザーバックにアサリと一緒に水(真水)を入れる」
ただそれだけです。

イメージとしては殻付きアサリを氷漬けにする感じです。
フリーザーバックの他、タッパーなどの容器でもOKです。

水の量はそれほどたくさん入れる必要はありません。
解凍時のことを考えると、むしろ最低限の水の方がいいです。
アサリの貝殻が全部浸かればオーケーです。

まんべんなく全てのアサリが氷漬けになるように、
冷凍庫内にアサリと水を入れた袋や容器を投入する時には、
なるべく平らにして入れてください。

こうするだけで、冷凍庫内の乾燥から守ってくれるので、
風味も食感も落ちることなく長期保存が可能になります。

実際、3ヶ月後でも驚くほど美味しく食べられました。
これがアサリの冷凍方法の中で、最高の方法です。

・・ここで、疑問を感じられた方がいらっしゃると思います。

これが最高の冷凍方法であるのなら、
なぜ先に殻付きとむき身の冷凍の仕方を紹介したのか?と。

ごもっともです。
しかし、その問いには、明確な答えがあります。

それは、この方法は残念ながら万能ではないからです。
用途が限定されてしまうんですね。

解凍する時に、氷漬けの塊のまま沸騰した鍋に入れて、
そのまま強火で熱し続けないとアサリの口が開かないため、
汁物や、又はダシ汁ごと使う料理にしか使えないんです。

例えば、味噌汁、澄まし汁、クラムチャウダー、炊き込みご飯、
スープスパゲッティ、これらのような料理に使うのに適し、
酒蒸しや、普通のパスタ、焼きそばなどには適しません。

しかし、使う料理を限定すれば間違いなく最高の冷凍方法です。
とても冷凍と思えない、驚きのプリプリ食感が味わえますので、
ぜひお試しください。

まとめ

アサリはコツやポイントをおさえて正しいやり方をすれば、
ご家庭でも冷凍で保存することが可能です。

「殻つき」と「むき身」どちらでも冷凍でき、
使う料理によってどちらかを選択するのがオススメです。

用途が限定されますが、殻つきで真水に漬けて冷凍すると、
風味も食感も損なわず、長期間保存することが可能です。

必須の下処理である、砂抜きと塩抜きについてはコチラ。
 ↓ ↓ ↓
アサリの砂抜き方法は?塩抜きも忘れずに!保存方法は?

砂抜きを忘れて冷凍してしまった場合の対処法はコチラ。
 ↓ ↓ ↓
アサリを冷凍する時に砂抜きを忘れた場合はどうする?使い方は?

解凍、調理のコツやポイントについては、コチラ。
 ↓ ↓ ↓
冷凍アサリの解凍方法は?口が開かないのは食べられる?

以上、アサリの冷凍保存に関してご紹介しました。
あなたのお役に立てれば嬉しいです(^^)

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